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酱酒工艺

 

1、端午制曲

每年端午后,开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过踩曲做成曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过3040天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。 在使用之前,要将曲块切碎,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要35个月。

 

2、重阳下沙

重阳下沙是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓指的是红高粱(也称红梁)。因为茅台镇本地产高粱细小而色红,所以称为下沙就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊,呈现赤红色,直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说,水为酒之魂。浑浊的河水,是不能拿来酿酒的。这便是重阳下沙的奥妙所在。

 

3、三高三长 九蒸七取

三高为:高温制曲、高温堆积、高温馏酒;

三长为:基酒生产周期长:同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历时一年;大曲储存期长:大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产;基酒酒龄长:基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程,消除酒中有害物质,提高酒的品质。

七次取酒,一、二次口味酸涩辛辣,第三至五次出的酒最好,称为大回酒,第六次得到的酒为小回酒,第七次的酒口味发焦发苦为追糟酒。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以酱味醇甜窖底三种酒体来归纳和区分不同批次的酒,使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的回沙工艺。

 

4、勾兑

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感,勾兑包括:盘勾、调勾、品勾。

盘勾:入库第二年,将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。

 

调勾:入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测,用优质的陈年老酒进行调整和平衡,使基酒更加完美。

品勾:入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑,将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒,按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。

 

5、调味

勾兑完成后,最后一项工作是调味,调味的时候要加调味酒。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱酒的生产至少5


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